Des pétoncles frais de Baie-Comeau dans nos assiettes

Les couteaux claquent sur les coquilles, les bacs noirs s’empilent et l’odeur salée de la mer emplit la pièce à la Poissonnerie Jean-Guy Laprise. L’entreprise de Chute-aux-Outardes a proposé durant quelques jours d’essai un produit inédit à sa clientèle : des pétoncles frais pêchés à Baie-Comeau. 

« On les ouvre ici. C’est vraiment plus frais », résume Jimmy Durand, contrôleur de qualité à la poissonnerie, rencontré lors de la visite du Manic, le 3 septembre. Le produit est par la suite vendu sous vide à la livre.

Jusqu’ici, l’entreprise vendait surtout des pétoncles achetés par l’entremise d’un fournisseur, un produit décongelé, livré en sacs. « On en vendait, mais c’était plus la pétoncle de Gaspésie… pas la pétoncle fraîche », explique M. Durand.

Le déclic est venu d’un pêcheur de la région, Georges Huard, qui « pêche les buccins et les pétoncles ». En travaillant ses casiers, il a constaté le potentiel local.

Les débarquements se font au quai de Baie-Comeau et les coquilles prennent ensuite la route de Chute-aux-Outardes où elles sont immédiatement préparées. Les consommateurs ont droit à un produit de la mer plus frais. 

Un essai concluant… appelé à revenir

L’initiative a pris la forme d’un arrivage d’essai, concentré sur quelques jours. « Le dernier arrivage est demain… On devrait finir samedi », indiquait Jimmy Durand au moment de notre passage. Devant la réponse de la clientèle, la direction compte répéter l’exercice annuellement année après année, pendant la période propice.

La demande est bien réelle pour la clientèle. « On a commencé à 15 bacs… aujourd’hui, on en a 30 », illustre le contrôleur de qualité. Chaque bac contient un volume substantiel de dix livres de coquilles, rapidement transformées en noix prêtes à cuire.

Un produit d’ici

En comptoir, les paquets sont calibrés « 40-60 », une indication du nombre approximatif de noix par livre, vendues sous vide à 21,95 $/lb. « C’est un bon produit », lance simplement Jimmy Durand, qui met de l’avant la fraîcheur comme argument maître.

Autre détail qui intéressera les puristes est la « ganache » (le corail ou les œufs) qui n’est pas toujours présente selon le moment de ponte.

L’équipe a déjà envisagé d’offrir, lorsque possible, des présentations avec corail, un « produit en demande » auprès d’une partie de la clientèle.

Une relève en place

La poissonnerie, entreprise familiale, est toujours officiellement enregistrée au nom de Serge Girard. La relève se met en place graduellement, a-t-on expliqué avec prudence.

Quant aux débouchés, elle se concentre d’abord sur sa clientèle locale. Des restaurateurs extérieurs ont manifesté de l’intérêt, mais pour l’instant, rien n’est arrêté.