Montréal en lumière : la Côte-Nord dans les assiettes

Le chef Jean-Sébastien Sicard du restaurant Chez Mathilde de Tadoussac a été invité à Montréal en lumière au mois de février, où il a pu faire découvrir à ses convives l’accent tout nord-côtier de sa cuisine. 

Il faut le dire, on n’entre pas à Montréal en lumière comme restaurateur comme on entre dans un moulin.

« Il n’y a pas de places où appliquer pour participer, c’est eux qui invitent les restaurateurs pour pouvoir représenter une région », raconte Jean-Sébastien Sicard en entrevue avec le Journal.

C’était au restaurant Terroirs dans le quartier Rosemont que le chef de Chez Mathilde a servi les convives durant trois jours, du jeudi au samedi de la dernière semaine de février.

Jean-Sébastien Sicard connaissait bien les deux chefs de Terroirs, Victor Baumont et Marc-Antoine Joncas Zarate, avec qui l’organisation de Montréal en lumière les avait jumelés durant les soirées.

Les trois chefs se sont connus aux Jardins de Sophie de Saint-Fulgence où Jean-Sébastien Sicard s’approvisionne pour son restaurant.

« Ça a été un jumelage super plaisant. Il y a toute une histoire autour de notre amitié qui s’est bâtie tranquillement », souligne le chef.

Un menu 100 % local

C’est un menu varié qui a été offert aux tables du restaurant Terroirs, mêlant technique, gourmandise, créativité, mais surtout des produits locaux.

Jean-Sébastien Sicard indique qu’il a coordonné tous les services durant les soirées, et qu’il a pris soin « d’arriver avec sa Côte-Nord ».

Le chef faisait en sorte que tous les éléments du menu s’accordaient bien ensemble, et a proposé d’offrir plus de services durant les soirées.

« Je me suis dit que ça serait intéressant d’offrir un repas 10 services qui raconteraient une histoire qui part de Tadoussac, et du parcours des chefs du restaurant Terroirs jusqu’à Montréal et à l’ouverture leur restaurant », raconte M. Sicard.

Jean-Sébastien Sicard indique également qu’il y avait un accord mets-vin entièrement québécois.

« Les chefs de Terroirs sont axés beaucoup sur les légumes et dans l’esprit le plus local possible. Il y avait aussi beaucoup de (fleuve) Saint-Laurent dans les assiettes », révèle-t-il.

Les convives, qui participaient à la soirée en mode découverte du terroir québécois, en ont eu pour leur argent.

« On a eu plein de bons commentaires, c’était vraiment un bon concept de faire découvrir aux gens nos deux cuisines », résume le chef.

Le phoque en vedette

Pour Jean-Sébastien Sicard, c’est le phoque qui a été le clou du spectacle lors des trois soirées de Montréal en lumière.

Servi comme dernier plat, il représentait assez bien la mission du bistro Chez Mathilde, soit mettre l’accent sur les produits forestiers et les produits de la mer.

« C’est lui qui est sorti du lot. Ça a été un gros hit », se remémore M. Sicard.

Ce dernier n’avait jamais cuisiné ni apprêté le phoque, et c’est par la mère d’une amie attikamek qu’il a appris à bien le livrer.

« Je l’ai donc fait venir chez nous pour qu’elle puisse me parler des traditions culinaires autochtones. Ce qu’elle m’a dit, c’est que quand ils saignent une bête qu’ils chassent, ils vont manger sa viande crue pour honorer la bête. C’est ça que j’ai enregistré », détaille-t-il.

La viande de phoque était servie avec une sauce fermentée aux cœurs de canard, ainsi que de l’algue séchée pour représenter la banquise que fréquente le phoque.

« J’aimais l’idée que le canard se dépose sur le dos du phoque pour pouvoir se dorer la couenne au soleil. C’était hyper sensoriel comme plat, car on passait par trois ingrédients avec toute leur histoire alentour », dit le chef.

« Les gens à Montréal se sont fait expliquer toute la démarche autour du plat. Comme nous, ils ont eu beaucoup de plaisir, et certains ont dit qu’ils ont été touchés par les plats », conclut avec fierté Jean-Sébastien Sicard.