Baie-Comeau – Les restaurateurs qui s’approvisionnent en fruits et légumes frais dans leur propre jardin ne sont pas légion dans la Manicouagan. Laurence Thiabaud et Roland Caillet, du Café Vieille France, sont même une exception avec leurs deux potagers, le petit de la rue de Bretagne et l’autre d’une superficie trois fois plus grande, près de leur chalet du lac Donlon.
Charlotte Paquet
«C’est notre façon de vivre. On a toujours eu un jardin. En France, on avait un gîte du passant et on avait notre jardin. On aime bien se nourrir de légumes naturels et on se dit que nos clients doivent aussi aimer ça», explique Mme Thiabaud.
Le couple cultive près d’une vingtaine de variétés de légumes, allant des carottes aux tomates en passant par les courgettes, les petits pois et les pois mange-tout, les choux-fleurs, les choux et différentes sortes de laitues, entre autres. Ils ont également quelques fruits, dont le cassis, les groseilles et les fraises. Évidemment, d’odorantes fines herbes y poussent afin de parfumer les plats cuisinés.
C’est un fait que le petit jardin donne un cachet particulier au restaurant ouvert en 2011. En plus d’enjoliver l’apparence extérieure, il permet aux clients de trouver des produits on ne peut plus frais dans leur assiette.
M. Caillet, chef cuisinier, et Mme Thiabaud, affectée au service à la clientèle, insistent sur le fait que les fruits et les légumes perdent rapidement leurs bénéfices une fois récoltés. Les propriétés bonnes pour la santé disparaissent quelques jours après la cueillette. M. Caillet dit avoir été le premier surpris lorsqu’il a appris qu’une pomme cueillie dans un verger équivaut à une caisse de pommes pour l’industrie au chapitre des vitamines. «En trois jours, un légume vert sorti de la terre perd 70 % de ses vitamines», ajoute-t-il.
Semis hâtifs
Le couple prépare son jardin dès la fonte des neiges. Il sème très tôt au printemps et récolte ses derniers légumes racines autour de la fin octobre ou du début de novembre. La chambre froide permet de les conserver plusieurs semaines encore.
«Les gens rigolent, car ils me voient jardiner tout seul dès que la neige est partie. Cette année, on a semé fin avril début mai», indique le chef cuisinier. Les épinards et le mesclun sont semés rapidement puisqu’ils ne craignent pas le gel. Vers le 20 mai, on en trouve généralement sur les tables.
Quand c’est possible, les légumes sont congelés pour servir principalement à la préparation des soupes et potages. C’est notamment le cas pour les épinards, les courges et les petits pois.
Des fleurs comestibles sont également semées. Les capucines et les soucis permettent de décorer les assiettes du souper.
Le couple laisse toujours fleurir quelques plants afin d’en récolter les graines en vue des plantations de l’année suivante. «Ça fait donc des plantes bien adaptées à la région», précise M. Caillet.
Trop de pluie
Les cultures des copropriétaires du Café Vieille France n’ont pas été épargnées par la météo exécrable de l’été. Elles ont souffert d’un trop-plein d’eau.
«On est comme tout le monde», admet le chef cuisinier. Une bonne partie de la production de tomates, de haricots verts et de fraises a pourri. Afin d’éviter le pire, lui et son épouse ont effeuillé leurs fraises et leurs haricots pour les aérer et leur donner plus de soleil, mais les dommages sont tout de même là.
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